초코머핀 1시간 50분 *크림법*
<재료>
재료명/무게(g)/비율(%)
*띄어쓴 재료들은 나중에 한꺼번에 작업해도 됨/시험때는 따로 계량 후 합칠것*
박력/ 500/ 100
베이킹소다/ 2/ 0.4
베이킹파우더/ 8/ 1.6
코코아파우더/ 60/ 12
탈지분유/ 30/ 6
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버터/ 300/ 60
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설탕/ 300/ 60
소금/ 5(4)/ 1
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달걀/ 300(6ea)/ 60
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물/ 175(174)/ 35
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초코칩/ 180/ 36
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총: 1,860(1,858)
<요구사항>
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(11분)
2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.
4. 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 하시오.
5. 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
*감독의원은 시험 전 주어진 팬을 감안하여 팬의 개수를 지정하여 공지한다.*
<제작순서>
1. 팬준비, 오븐예열
*2~6까지 믹싱*
2. 버터 포마드화 ->버터가 단단하면 살짝 중탕 후 사용, 마요네즈느낌으로 유연하게 만든다.(크림화 잘되게!)
3. 2+설탕, 소금 -> 겨울: 2-3번에 나눠넣기, 여름: 한꺼번에 잘섞이게 넣기
4. 3+달걀 -> 시험장 달걀은 차가울수 있으니 중탕으로 데운후 사용, 3-4번에 나눠 넣는다. 바닐라아이스크림같은 질감으로~
5. 4+가루재료 -> 채쳐서 사용한다. 가루류를 믹싱할때는 1단에서 시작해서 2단으로 올린다.
6. 5+물 (미지근한물) -> 액체류가 들어가면 3단으로 충분히 믹싱한다.
7. 6+초코칩1/2 ->섞일 정도로만 가볍게 섞어주기
8. 팬닝 -> 짤주머니를 바닥에 거의 닿도록 해 짜는것이 좋으며 반죽의 60%씩만 담은후 남은 반죽을 더 채우듯 균일하게 담는다. 그 후 나머지 초코칩 뿌리기
9. 굽기 180/160 30+-5분 ->굽는 중간에 팬 반향 한번 돌려 주기
❤️ 굽고 나온 머핀은 얇은 꼬치로 찔렀을때 반죽이 안묻어나와야함
❤️ 24개가 일정한 크기여야합니다~
